Dit is een heerlijk romige curry met zoete aardappel in de hoofdrol. En daarmee ook heel gezond!
Zoete aardappelen bevatten onder andere veel bètacaroteen, wat in het lichaam wordt omgezet in vitamine A. Vitamine A is essentieel voor een gezond immuunsysteem en kan ook gunstig zijn voor de ogen en de huid. En ondanks wat de naam suggereert, hebben zoete aardappelen hebben een relatief lage glycemische index (suikerwaarde). Lager dan bijvoorbeeld gewone aardappelen. Dit draagt bij aan een stabiele bloedsuikerspiegels. En dat is fijn voor het behouden van meer energie – geen overbodige luxe voor mensen met Hashimoto. En ook niet onbelangrijk, de vezels in zoete aardappelen ondersteunen de spijsvertering en dragen bij aan een gezonde darmflora, wat belangrijk is voor een goede opname van voedingsstoffen. Kortom, een heerlijke maaltijd die ook de gezondheid ondersteunt.
4 personen | 45 minuten
Ingrediënten
- 600 gram zoete aardappels
- 2 uien
- halve bol knoflook
- 8 curry blaadjes
- 1 tl asafoetida (optioneel)*
- 2 tl kurkuma
- 1 tl uienpoeder
- 1 tl gemberpoeder
- 2 blikken kokosmelk**
- 600 g spinazie
- 1 komkommer
- 8 el kokosyoghurt**
*Koop bij een Aziatische supermarkt
**Volg je een AIP dieet, let er dan op dat je kokosmelk hebt zonder toevoegingen en kokosyoghurt met toevoegingen die geschikt zijn voor het dieet.
Bereiden
1. Bereid de curry voor. Snipper de ui en bak die samen met de curryblaadjes in een grote pan in kokosolie. Snijd de knoflook klein en voeg toe wanneer de ui glazig is. Schil ondertussen de zoete aardappels en snijd ze in stukken. Voeg die toe aan de pan en bak een paar minuten mee. Voeg dan de overige kruiden toe en breng op smaak met wat zout. Voeg na 2 minuten de kokosmelk toe aan de pan.
2. Maak de curry af. Breng aan de kook en laat net zo lang pruttelen tot de zoete aardappel lekker zacht is. Pureer het geheel dan met een staafmixer tot een glad geheel. Roer er vervolgens de spinazie in porties doorheen. Proef en breng eventueel verder op smaak met wat zout en peper.
3. Maak de raita. Rasp ondertussen de komkommer met een grove rasp. Roer er de kokosyoghurt doorheen, zodat je een lekker sausachtige substantie krijgt. Breng op smaak met wat zout en eventueel peper.
4. Serveer. Met bloemkool rijst, gewone rijst of glutenvrije roti’s.
Eet smakelijk!
