Deze risotto is heerlijke comfort food, perfect voor de herfst en winter. Ik maak voor de risotto een eigen paddenstoelenbouillon. Zo heb je volledige controle over de smaak en de ingrediënten in het gerecht. Je bent er hierdoor iets langer mee bezig, maar het is die investering waard.
De edelgist in dit gerecht geeft het een beetje een kazige smaak, ter vervanging van kaas die in standaard risotto’s wordt gebruikt. Hoeveel je toevoegt vind ik heel persoonlijk, dus proef vooral goed om te bepalen wat jij lekker vindt.
6 personen (hoofdgerecht) | 2 uur
Ingrediënten
- grote hand gedroogde paddenstoelen*
- 2 uien
- 4 tenen knoflook
- 2 stengels bleekselderij
- 200 g pompoen
- half bosje peterselie
- 2 laurierblaadjes
- 750 g gemengde paddenstoelen
- 2 uien
- halve bol knoflook
- 1 el tijm
- 500 g risotto rijst
- halve fles witte wijn of 375 ml water
- edelgist, naar smaak
- 3 handjes rucola
- sap van ½ citroen
*Het maakt niet heel veel uit welke je neemt. Kijk wat er bij jouw lokale winkel aanwezig is.
Bereiden
1. Maak de bouillon. Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in warm water. Snijd de groenten en kruiden, inclusief de geweekte paddenstoelen, tot en met de laurierblaadjes in stukken. Bak ze met olijfolie aan. Voeg het weekvocht van de paddenstoelen toe aan de pan samen met nog wat water (in totaal wil je 1,5 liter vocht). Laat minimaal 45 minuten sudderen met een deksel op de pan, zeef en bewaar de bouillon.
2. Bak de verse paddenstoelen. Snijd of scheur ondertussen de paddenstoelen in stukken. Bak de paddenstoelen in porties met een klein beetje olie aan. Zorg dat je de paddenstoelen genoeg ruimte geeft in de pan en niet te veel roert. Dan bakken ze het mooist.
3. Maak de risotto. Snipper de ui en bak aan in een grote pan met dikke bodem (ik gebruik hier de wok voor) met flink wat olijfolie. Snijd de knoflook klein en voeg die samen met de tijm toe aan de pan wanneer de ui glazig wordt. Voeg na een paar minuten ook de rijst toe en bak deze even mee. Doe dan de wijn in de pan zodat de rijst net onder staat. Laat droog koken en voeg dan de helft van de bouillon toe. Laat opnieuw droogkoken en voeg dan de rest van de bouillon toe. Proef of de rijst gaar is. Voeg indien nodig wat extra water toe. Breng op smaak met zout. Roer de paddenstoelen erdoorheen en edelgist naar smaak. Roer goed, zodat de edelgist helemaal oplost in de risotto.
4. Garneer en serveer. Breng de rucola op smaak met het citroensap, 2 el olijfolie en zout. Verdeel de risotto over de borden en maak er een torentje van rucola op.
Eet smakelijk!
