1. Bereid de kip voor. Dit is de leukste stap uit het recept. Snijd de filets overdwars doormidden, zodat je 8 dunne filets hebt. Leg ieder stuk filet onder plasticfolie en sla het plat. Als je een vleeshamer hebt, kun je die gebruiken. Ik gebruik hier zelf mijn deegroller voor. Met de achterkant van een pan werkt het ook. Je wil ze echt goed plat slaan, daar wordt het vlees lekker mals van. Bestrooi beide kanten van het vlees met zout en zet weg.

2. Maak de ansjovis-mayo. Klop 1 ei los. Je gebruikt voor de mayo de helft van dit eimengsel, de rest bewaar je voor later. Doe het halve geklutste ei samen met de olijfolie, citroensap, mosterd en de ansjovisfilets inclusief de olijfolie in een maatbeker. Mix dit met de blender totdat zich een stevige mayonaise vormt. Is de mayonaise nog te vloeibaar? Voeg dan wat extra olijfolie toe en mix opnieuw. Proef en breng eventueel verder op smaak met citroensap en zout. Bewaar zo lang in de koelkast.

3. Maak de witlofsalade. Snijd de witlof in dunne reepjes. Schil de sinaasappel en snijd in dunne partjes van 2 cm. Doe samen in een kom met de rucola en de olijven. Maak een dressing van de goede olijfolie, mosterd, azijn en een beetje zout en peper. Meng dit door de salade.

4. Maak de kip-schnitzels. Doe het overige losgeklopte ei in een diep bord. Meng op een platbord het fijne meel samen met de oregano en op een ander plat bord het grove meel samen met de edelgistvlokken. Haal het vlees nu eerst door het fijne meel, zodat het helemaal bedekt is. Haal het vervolgens door het ei en als laatste door het grove meel. Nu heb je mooie gepaneerde stukken vlees. Zet een pan op het vuur en verwarm er 2 el kokosolie in tot het goed heet is. Bak de schnitzels een paar minuten per kant tot ze mooi goudbruin zijn. Laat ze even uitlekken op keukenpapier. Voeg eventueel wat extra olie aan de pan toe als je in batches bakt en er te weinig olie in de pan over is.

5. Serveer. Geef iedereen een goede portie van de salade. Met daarbij de schnitzels en de mayonaise uit de koelkast.