1. Maak de vulling. Snijd de champignons klein en bak 10 minuten in een grote pan met wat olijfolie. Snipper de uien en bak die 5 minuten mee. Voeg vervolgens 1 tl zout toe en handje voor handje de spinazie, tot alle spinazie mooi is geslonken. Dit duurt ongeveer 7 minuten. Laat vervolgens een beetje afkoelen.

2. Maak het deeg. Breng in een steelpan het water met 50 ml olijfolie en ½ tl zout aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur uit en roer je het rijstmeel erdoorheen. Alles moet goed door elkaar zitten, maar het hoeft geen geheel te vormen. Doe het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. Doe het deeg dan in een kom en voeg hier ook 50 gr kokosyoghurt aan toe. Kneed in een paar minuten tot een goed samenhangend en soepel deeg. Verdeel het deeg in 4 gelijke delen.

3. Bouw de taart. Verwarm de oven voor op 180 graden. Besmeer de binnenkant van de ovenschaal met olijfolie. Je kunt eventueel de onderkant ook bedekken met keukenpapier, zodat je de taart er na het bakken makkelijk uit kunt tillen (zie tweede foto). Rol het eerste deeg uit op een met rijstmeel bestoven werkblad tot een formaat dat de onderkant van de ovenschaal bedekt. Verdeel ⅓ van de vulling hierover. Rol het tweede deeg uit en leg die erop. Besmeer deze voor het bedekken met wat olijfolie. Bouw zo verder tot je eindigt met een laag deeg.

4. Maak de taart af. Snijd de bovenste laag van de taart diagonaal kruislings in, zodat er een mooi ruitjespatroon ontstaat. Roer in een bakje de eidooier met 1 el olijfolie en 1,5 el kokosyoghurt door elkaar. Besmeer hiermee de bovenste laag. Zet 35 minuten in de oven.