1. Maak het deeg. Doe het meel in een kom, samen met het xanthaangom en 5 gram zout en meng goed. Voeg dan de eieren en de olijfolie toe en roer langzaam door elkaar, totdat je een deeg begint te krijgen. Kneed dan met je handen verder tot je een fijn elastisch deeg hebt. Het moet licht plakkerig zijn, maar wel goed handelbaar. Is het te droog? Voeg een klein beetje extra water toe. Te plakkerig? Wat extra meel. Laat het deeg afgedekt 30 minuten in de koelkast rusten.

2. Maak de vulling. Pureer ondertussen de gekookte bieten, avocado’s, citroensap, balsamicoazijn, 4 gram zout en de zwarte peper samen tot een gladde puree. Proef en breng verder op smaak naar jouw wensen.

3. Rol het uit. Als je een pastamachine hebt, neem steeds een portie ter grootte van een klein ei en rol uit tot standje 6/9. Rol je het uit met de hand, neem dan ook steeds een portie ter grootte van een klein ei en rol dit zo dun mogelijk uit met je deegroller tot een rechthoekige vorm. Het moet ongeveer 1 – 2 mm dik zijn. Gebruik bij het uitrollen extra rijstmeel om ervoor te zorgen dat het niet op je werkblad, roller en tegen elkaar blijft plakken.

4. Vul de pasta. Als je een raviolivorm hebt, vet deze dan in met een dun laagje olie en besprenkel royaal met rijstmeel. Leg een deeglap over de vorm en druk het deeg voorzichtig in de holletjes. Doe dit voorzichtig om te voorkomen dat het deeg scheurt (een beetje scheuren is niet het einde van de wereld). Vul de holletjes met de vulling. Leg een tweede lap deeg erbovenop en druk de vormpjes uit door er stevig overheen te rollen met een deegroller. Wanneer je hem nu omdraait, komt de pasta er als het goed is redelijk makkelijk uit.

Heb je geen vorm of een raviolisteker? Leg dan een vel pasta neer en verdeel hier kleine hoopjes vulling over, met ruimtes ertussen. Leg een tweede vel erop en druk die aan op het eerste deeg. Nu kun je de kussentjes uitsnijden of steken.

5. Kook de pasta. Ga je het meteen eten? Kook de pasta dan gaar in een pan ruim kokend gezouten water. Als de pasta boven komt drijven, is deze gaar. Dit duurt meestal al na een minuutje of twee. Ga je eerst invriezen? Leg de pasta dan in een enkele laag op keukenpapier, bedekt in de vriezer. Zodra de kussentjes goed bevroren zijn, kun je ze samen bewaren in een zak of bak. Ze kunnen direct bevroren het kokende water in als je ze gaat eten. Wacht dan net even wat langer voor je ze uit het water haalt, zodat de inhoud ook goed heeft kunnen ontdooien.

6. Serveer. Ik vind het lekker om het te serveren met een goede olie, bijvoorbeeld de dragon-citrusolie, met wat tijmblaadjes en eventueel wat kruimels of geroosterde pijnboompitjes.