1. Voorbereiding. Haal het vlees minimaal een half uur (liefst een uur) voor je het gaat bereiden uit de koelkast, zodat het een beetje op kamertemperatuur kan komen. Daar wordt het vlees malser door! Verwarm verder de oven voor de frieten vast voor op 220 graden. 

2. Maak de groentenfrieten. Snijd de pompoen in frietachtige stukken van een halve cm dik. Als je een flespompoen of hokkaido-pompoen gebruikt (standaard oranje pompoen) hoef je hem niet eerst te schillen. Doe de pompoen frieten in een grote kom en doe er 1-2 el olijfolie bij en een klein beetje meel en hussel door elkaar. Je wil dat alle frieten een heel dun laagje meel over zich hebben. Dat maakt ze krokanter, maar je wil het niet echt proeven. Start met 1 el en kijk of dat genoeg is. Wanneer alle pompoenfrieten bedekt zijn leg je ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. 

Maak de knolselderij schoon en schil hem. Snijd ook die in frieten en hussel ze door elkaar met wat olijfolie en meel. Leg ook die op de bakplaat.

Herhaal dit als laatste met de bietjes en leg ook deze op de bakplaat. Zorg dat alle frieten op 1 laag liggen. Waarschijnlijk heb je in totaal 2 bakplaten nodig. Zorg ervoor dat de bieten de andere groenten niet aanraken, zodat de rode kleur niet afgeeft. Geef je een diner? Je kan tot deze stap een paar uur voor het diner voorbereiden en afgedekt bewaren. Hoef je het ’s avonds alleen nog af te bakken. 

Doe de frieten 40 minuten in de goed voorverwarmde oven. Als je een diner geeft, zet je ze bijvoorbeeld vlak voor het opdienen van het voorgerecht in de oven. Draai de frieten na 25-30 minuten om. Hou de frieten op het einde even in de gaten, afhankelijk van je oven kunnen ze op het einde een beetje gaan verbranden. Ze zouden nu goudbruin gebakken en licht krokant moeten zijn. Dien ze na het bakken direct op. Ze zijn net na het bakken het lekkerst. 

3. Maak de zuivelvrije bearnaise. Snijd de sjalot fijn en doe die samen met het azijn, water en de dragon in een klein steelpannetje. Laat het 10 minuten zachtjes koken op laag vuur. Giet de azijnreductie door een zeef en vang het vocht op. Laat het vocht iets afkoelen. Als je een diner geeft kun je ervoor kiezen om alleen de reductie voor te bereiden en last minute de volgende stappen te doen. Bijvoorbeeld tijdens het rusten van het vlees. 

Maak nu een au bain-marie opstelling. Door het kleine steelpannetje te vullen met 3 cm water en die op laag vuur te zetten met een hittebestendige kom erbovenop. Doe de eierdooiers samen met de azijnreductie in de kom en begin meteen stevig door te roeren met een garde. Klop het mengsel tot het iets dikker en schuimig wordt. Haal de kom van het vuur en voeg langzaam de olijfolie toe, druppelsgewijs, terwijl je blijft kloppen. Dit voorkomt dat de saus schift. Blijf olie toevoegen tot je de gewenste dikte en hoeveelheid hebt. De saus moet romig en licht gebonden zijn.

Voeg zout en peper toe naar smaak. Je kunt eventueel extra kleingesneden dragon toevoegen voor meer kruidenaroma. Je kan hem iets frisser maken met wat extra druppels azijn. 

Serveer de saus direct, of houd hem warm door de kom boven een pan met warm water te zetten (zonder dat het vuur aanstaat). Roer af en toe door. Zo hou je de juiste structuur. Wil je de saus verder van tevoren maken? Laat hem dan eerst goed afkoelen en zet hem dan luchtdicht verpakt in de koelkast. Warm de saus vlak voor het serveren langzaam au bain-marie op, terwijl je goed roert. Gaat de saus schiften? Blijf goed roeren en voeg een klein beetje warm water of azijn toe, dit helpt vaak om de saus te herstellen. 

4. Bak de Rib-Eye steaks. Haal het vlees uit de verpakking en dep de steaks droog met keukenpapier. Dit helpt om een mooi korstje te krijgen. Bestrooi de steaks vervolgens royaal met zout en peper aan beide zijden.

Zet een grote (liefst gietijzeren) koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg olijfolie toe en laat de olie goed heet worden (je kunt testen of de pan heet genoeg is door een druppeltje water in de pan te laten vallen – als het sizzelt, is de pan klaar). Leg de steaks in de pan en zorg ervoor dat ze niet overlappen. Gebruik als nodig meerdere pannen. Bak de steaks 2-4 minuten per kant (afhankelijk van de dikte van de steak en hoe gaar je het vlees wilt). Voor een medium-rare steak is 2-3 minuten per kant vaak genoeg. Draai de steaks een keer om met een tang (niet met een vork, omdat je anders het sap uit het vlees drukt).

Voor volledige controle kan je de gaarheid controleren met een keukenthermometer als je dit hebt. Medium-rare: 52-55°C, Medium: 57-60°C, Well done: 65-70°C. (zelf doe ik het meestal op gevoel).

Als de steaks gebakken zijn verpak je ze in aluminiumfolie en laat je ze 5-10 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich weer verdelen in het vlees en het lekker mals blijft. Deze tijd kun je mooi gebruiken om alles van het hoofdgerecht klaar te zetten om te serveren of om de bearnaise af te maken. 

5. Serveer. Snijd de steak in dunne reepjes en leg op een mooie grote snijplank. Besprenkel met lekkere olijfolie en grofgemalen zout. Verdeel de bearnaise over verschillende bakjes, die je over de tafel verdeelt. Schep de frieten in 1 of 2 grote schalen en zet ook die op tafel. Aanvallen maar!