Bij het ontbijt voeg ik graag een dosis groente toe. Heb je die maar vast binnen. Een groenteomelet staat daarom vaak op het menu.
Hierbij een luchtige groene variant met tuinbonen, snijbiet en verse dille. Geserveerd met cherry tomaatjes en een dot kokosyoghurt. Je kan er glutenvrij brood bij nemen, maar dat is wat mij betreft helemaal niet nodig.
1 omelet | 20 minuten
Ingrediënten
- een handje tuinbonen, vers of diepvries
- een handje snijbiet bladeren
- 3 eieren
- 2 el + extra kokosyoghurt
- paar takjes dille
- cherry tomaatjes
- koffie voor erbij, eventueel decafé
Bereiden
1. Bereid de groenten. Dop de bonen (dubbel gedopt vind ik ze zelf het lekkerst) en bak ze met een klein beetje olie aan in de pan. Snijd de snijbietbladeren in reepjes en voeg ook die toe. Laat een paar minuutjes bakken. Breng op smaak met zout en peper.
2. Maak de omelet. Klop de eieren los samen met 2 el yoghurt tot een luchtig geheel. Breng ook dit op smaak met zout en peper. Giet het over de groenten in de pan en bak tot het gaar is. Je kan een deksel over de pan zetten om dit proces te versnellen.
3. Serveer. Met een dot kokosyoghurt. Gehalveerde cherrytomaatjes en een lekkere kop koffie of thee.
Eet smakelijk!
