Deze soep vind ik perfect voor de lunch, maar kan ook als maaltijdsoep. Doordat er quinoa in zit is hij meteen echt vullend. Je hebt er geen broodje meer bij nodig. Al is een maissalade ernaast er wel heel erg lekker bij.
Om de soep op te spicen zit er een fris-pittige room bij. Dit geeft de soep net nog even wat extra pit. Heb je haast? Dan kun je deze ook weglaten.
1 portie | 35 minuten + 4 uur weken
Ingrediënten
- 50 g cashewnoten
- sap van 1 limoen
- 2 el gedroogde munt
- 4 jalapeño pepers
- 1 ui
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 750 g tomaten
- 750 ml groentebouillon
- 3 tenen knoflook
- 100 g quinoa
- lente-ui en koriander voor erbij
Bereiden
1. Maak de room. Week de cashewnoten 4 uur in water (of kook ze 10 minuten, wordt de room iets minder fris). Giet ze af en pureer ze met wat water, het limoensap, de gedroogde munt en de pepers tot een gladde romige saus. Pureer net zo lang tot je een mooie romige, fluweelzachte saus hebt.
2. Maak de soep. Snijd de tomaten kruislings in en dompel ze 30 seconden onder in kokend water. Verwijder daarna de schillen en snij ze in grove stukken en zet apart. Snijd nu de ui in ringen en bak deze een paar minuten aan in een soeppan. Snij de knoflook in stukken en voeg deze toe samen met de tomatenpuree. Bak kort mee. Voeg dan de tomaten en de bouillon toe. Breng aan de kook en pureer het geheel tot een glad geheel. Voeg als laatste ook de quinoa toe aan de pan. Zodra de quinoa gaar is, ben je ready to go. Dit duurt ongeveer een kwartier.
3. Serveer. Schenk de soep in kommen en doe er een swirl van de room in. Bestrooi verder nog met bos ui ringetjes en fijngesneden korianderblaadjes.
Eet smakelijk!
