Een soepje voor de lunch is lekker en gezond. Door gebruik te maken van pompoen en volle kokosmelk is deze ook behoorlijk vullend. Het fijne aan soep vind ik ook dat je het in grote hoeveelheden kan maken en in porties in kan vriezen. Heb je altijd een lekkere soep achter de hand. Als voorgerecht werkt deze soep ook top natuurlijk.
3 kommen | 35 minuten
Ingrediënten
- 2 sjalotten
- 2 tenen knoflook
- ¼ grote muskaatpompoen of een kleine andere pompoen
- 1 tl gemalen citroengras
- 1 tl gemalen laos
- 1 tl gemalen gember
- ½ blik kokosmelk*
- sap van ½ citroen
- kokosyoghurt
- koriander, voor garnering
- ontbijtspek (optioneel, laat weg voor vega(n) versie) voor de garnering.
*Volg je een AIP dieet, zorg er dan voor dat er geen toevoegingen in zitten die niet bij het dieet passen. Biologische varianten voldoen vaak wel.
Bereiden
1. Bak de ingrediënten. Snipper de ui en bak deze zachtjes in wat kokosolie in een soeppan. Snijd de knoflook klein en voeg deze ook toe aan de pan. Voeg na een paar minuten de kruiden toe. Schil de pompoen, snijd in blokjes en bak deze even mee. Breng op smaak met zout.
2. Maak de soep. Vul de pan met water tot de pompoen net niet helemaal onderstaat. Doe een deksel op de pan en kook tot de pompoen helemaal gaar is. Voeg dan de kokosmelk toe en pureer het geheel tot een romige soep. Roer als laatste het citroensap erdoor. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout, peper en
3. Garneer en serveer. Schep de soep in kommen, voeg per kom een eetlepel kokosyoghurt toe en wat korianderblaadjes. Als je spek toevoegt, bak dit dan krokant, scheur het in stukken en voeg het ook toe aan de soep.
Eet smakelijk!
